Le jambon cru espagnol

Posté par: J-c Dans: Jambon Espagnol Commentaire(s): 0 Vues: 627

Largement consommé en Espagne, le jambon cru, qu’il soit ibérique (pata negra, bellota, cebo) ou serrano (gran reserva, reserva, bodega) est apprécié pour son caractère et ses arômes incomparables. Pourtant, son élaboration reste peu connue du grand public. Tachons d’en savoir plus...

La préparation du jambon cru espagnol

Le jambon cru provient des pattes arrières du cochon et n’a pas fait l’objet de cuisson mais uniquement d’un séchage, grâce au sel marin. C’est ce qu’il lui donne cette couleur identifiable au premier coup d’œil et cette texture ferme et fondante à la fois.

Le temps de salage va dépendre du poids du jambon mais aussi du goût et de la qualité espérés. En effet, plus le jambon aura été placé sous sel, plus sa viande développera des arômes intenses.

C’est d’ailleurs, la différence principale entre les jambons espagnols Serrano gran reserva, reserva et bodega, qui ont un goût bien distinct, malgré le fait que les cochons aient pu être élevés de manières identiques.

Dans cet exemple, la combinaison des temps de salage, repos séchage et affinage pourra alors être de 9 mois pour un jambon bodega, à au moins 16 mois pour un jambon gran reserva.

La transformation du jambon cru espagnol

Salage

Salage jambon cru espagnol

Le salage joue un rôle crucial dans l’obtention d’un jambon cru espagnol. En plus de favoriser la bonne conservation de la viande, c’est ce qui va lui permettre de développer sa saveur caractéristique, sa tendresse et évidemment, de prendre cette couleur bordeau translucide.

Le jambon est placé sous une large couche de sel marin durant plusieurs jours, pour lui permettre de développer une croute épaisse. Pour un jambon espagnol, on compte habituellement un jour de salage par kilo de jambon. Ainsi un jambon de 7 kilos sera recouvert de sel durant 7 jours, dans une pièce humide à une température d’environ 4°.

Repos

Repos jambon cru espagnol

Une fois retiré de son lit, le jambon est débarrassé de sa couche de sel et entame son processus de repos, qui durera à peu près 2 mois, à une température avoisinant les 6° et un taux humidité proche des 80 %. C’est dans cette période que le jambon va assimiler le sel dans ses chairs.

Séchage

Séchage jambon cru espagnol

Dès lors que le sel aura pénétré de façon optimale dans le jambon, il sera conservé à température ambiante pour lui permettre de se transformer en jambon cru et de développer ses saveurs caractéristiques de goût.

Affinage

Affinage jambon cru espagnol

Ultime étape, l’affinage nécessitera le plus de patience. Les jambons espagnols resteront suspendus entre 9 et 48 mois, en fonction du poids de la pièce et de la qualité attendue. Le gras développera tous ses arômes et les chairs leur parfum et leur tendresse incomparable.

Déguster un jambon cru

Si vous souhaitez incorporer du jambon cru espagnol à vos recettes, il n’est pas conseillé de le cuir.

En effet, sa transformation de plusieurs mois a fortement réduit sa teneur en eau. Le cuir viendrait à assécher complément et de manière brutale, cette viande délicate. Il est alors préférable de l’utiliser comme ponctuation, tel quel, juste avant le service, sur un plat de pâte, un risotto ou une pizza.

Le jambon cru espagnol pourra aussi être apprécié en tapas, coupé en fine tranche, pour que sa viande et son gras fondent en bouche.

Dans un sandwich, grâce à ses notes salées, le jambon cru relèvera à merveille les aliments qui l’accompagnent, comme du fromage, de la tomate et de la salade.

Où acheter du jambon cru espagnol

L’épicerie espagnole Les Placards de Carmen est allée à la rencontre de différents producteurs de la région ibérique pour vous permettre d’apprécier les meilleurs jambons d’Espagne. Vous pouvez découvrir cette fine sélection en cliquant ici.

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