Les différentes Huiles d'Olive

Posté par: J-c Dans: Spécialités Espagnoles Commentaire(s): 0 Vues: 653

L'Huile d'Olive est un ingrédient présent dans toutes les cuisines Française mais la connaissez-vous vraiment ?

Les familles d'huile d'olive

Il existe une multitude d'Huile d'Olive et pouvoir les différencier n'est pas une chose aisée.

Pour débuter, comprenons ce qui se cache derrière l'appellation "Vierge", indiquée sur toutes les Huiles d'Olive de nos commerces. Et pour cause, seules les Huiles d''Olive dites "Vierge" sont destinées à la vente aux consommateurs.

Ce terme permet de s'assurer que l'extraction de l'Huile d'Olive, qui doit être réalisée en dessous de 27° C selon la réglementation Européenne, a été réalisée par des procédés mécaniques ou physiques, dans des conditions thermiques optimales, permettant de ne pas altérer la saveur de l'olive.

Cette appellation inclus également que pour leurs transformations, les olives n'ont subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature.

En quelque sorte, l'appellation "Vierge" permet de s'assurer que le goût de l'Huile d'Olive, sera au plus près du goût des olives cueillis par les producteurs. C'est pourquoi, il faut porter une attention particulière aux pays ou à la région de production de l'Huile d'Olive.

Pour exemple, l'Espagne et notamment l'Andalousie, qui bénéficie d'un climat extrêmement favorable aux développements de ses oliviers, produit tous les ans des olives d'une qualité rare, qui lors de leurs transformations produiront des Huiles d'Olive Vierge ou Vierge Extra aux saveurs exceptionnelles.

Un point supplémentaire à observer lors du choix de son Huile d'Olive concerne son taux d'acidité, qui devra être au plus bas pour s'assurer d'une qualité élevée.

L'Huile d'Olive Vierge Extra est une huile de catégorie supérieure aux propriétés et aux qualités exceptionnelles obtenue par la transformation des meilleures olives, récoltées à leurs maturités.

L'arôme des Huile d'Olive Vierge Extra ne doit avoir aucun défaut organoleptique.

Son taux d'acidité pour 100 grammes doit être inférieur ou égale à 0,8 %.

L'Huile d'Olive Vierge est de conception similaire à une Huile d'Olive Vierge Extra.

Toutefois, l'exigence portée à son élaboration est moins contraignante, notamment concernant le choix des récoltes et ses défauts organoleptiques peuvent aller jusque 3,5 sur 10.

Son taux d'acidité pour 100 grammes en est donc modifié mais ne doit pas être supérieur à 2 %.

L'Huile d'Olive dite Courante n'est pas destinée au consommateur et est réservée à l'industrie.

Elle est composée d'Huile d'Olive Vierge et d'Huile Raffinées, ce qui implique une modification chimique de l'aspect : couleur, acidité, etc...

Ses défauts organoleptiques peuvent quant à eux atteindre une note maximale de 6 sur 10 et son taux d'acidité peut atteindre 3,3 % pour 100 grammes.

Vous pourrez également rencontrer le terme de "Première pression à froid" correspondant à un procédé d'extraction traditionnel, comme les meules en pierre, qui permette de conserver au mieux les propriétés de l'olive. Néanmoins, ils exposent beaucoup plus la pâte et l’huile à l’action oxydante de l’air et au développement de bactéries. De plus, les procédés d'extraction modernes sont devenus si efficaces, qu'il est désormais très rare de voir des producteurs continuer à utiliser le terme de "Première pression à froid".

Et maintenant, c'est à vous de choisir parmi notre fine sélection.

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